Bean to Bar Schokolade

Kakaonibs und Kakaopod
Schokolade und Kakaobohnen
Schokoladennibs
Rohe Kakaobohnen


Wir reden immer von Bean to Bar. Was genau ist es aber, und worin besteht der Unterschied zwischen Bean-to-Bar Schokolade und industriell hergestellter Schokolade?

Die Hauptaspekte der Produktionsprozesse für Bean-to-Bar Schokolade und industriell hergestellte Schokolade sind nicht ganz unähnlich. Die Hauptunterschiede liegen in der Sorgfalt, mit der der Prozess durchgeführt wird, in den verwendeten Zutaten und in der längeren Nutzung der Maschinen, was zu einem höheren Energieverbrauch und damit zu höheren Kosten führt.

Bei der Herstellung von Bean-to-Bar Schokolade werden, die bereits fermentierten und getrockneten Kakaobohnen direkt von Bauern aus den Herkunftsländern geliefert, ohne jegliche Zwischenhändler. Die Landwirte, die die Bohnen versenden, überprüfen zunächst ihre Produktqualität mit verschiedenen Testverfahren, wie z.B. dem Schnittbohnentest, bei dem die Bohnen visuell auf Insektenschäden, Schimmelbefall oder Verfärbungen untersucht werden. Wenn die Bohnen in der Schokoladenmanufaktur ankommen, werden sie erneut auf zusätzliche Mängel untersucht. Anschließend werden die Bohnen gereinigt und bei 100-160°C geröstet. Dadurch entwickeln die Kakaobohnen ihren spezifischen und einzigartigen Geschmack.

Die gerösteten Bohnen werden geschält und durch Siebe, Gebläse und Streuer zerkleinert. Die Überreste der Schale können als Dünger oder zur Herstellung von Tee verwendet werden. Nachhaltigkeit ist daher ein Schlüsselbegriff. Die dabei entstehenden Kakaonibs werden dann in einer Steinmühle für mindestens 20 Stunden gemahlen. Die natürlich vorkommende Kakaobutter in den Bohnen schmilzt dabei und emulgiert mit dem in den Bohnen enthaltenen Kakaopulver, und die gemahlenen Nibs bilden zusammen eine dickflüssige Kakaomasse. Unerwünschte Flavonoide wie Bitter- und Adstringens-Mittel werden in dieser Zeit freigesetzt und die rohe Kakaomasse wird weiter verfeinert.

Fun Fact: Während Kakaopulver oft zur Herstellung von Trinkschokolade verwendet wird, wird die Kakaobutter oft für die Herstellung von Schönheitsprodukten verwendet.

Zutaten wie Zucker, Milchpulver und Gewürze (je nach Endprodukt - bei weißer Schokolade ist es meist Vanille) werden dann der Kakaomasse zugegeben. Diese resultierende Masse wird stundenlang conchiert. Conchieren bedeutet, dass das Produkt gerührt, mit Sauerstoff angereichert und erhitzt wird, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Um die Schokolade nach dem Conchieren zu temperieren, wird die Kakaobutter erneut verflüssigt und durch Erwärmen und Kühlen gleichmäßig in der geschmolzenen Schokolade verteilt. Das Temperament der Schokolade ist wichtig, damit die fertige Schokolade sauber zerbricht und einen feinen Glanz erhält. Nachdem die Schokolade temperiert wurde und noch in flüssiger Form vorliegt, ist sie schließlich bereit, in Formen gegossen zu werden. Da Schokolade während ihrer Abkühlung minimal schrumpft, ist es einfach, die Schokolade aus ihren Formen zu lösen, nachdem sie wieder einen festen Zustand erreicht hat.

Um ein handgemachtes Produkt zu erhalten, werden Schokoladenschichten sowie die gewünschte Füllung schrittweise auf die Schokoladenkonfekt aufgetragen, bis die letzte Schicht der Kuvertüre den Prozess beendet.

Fun Fact: Der Begriff "handgemacht" wurde 1992 von Josef Zotter geprägt. Sie sagt nichts über die Qualität oder den Geschmack aus, sondern umfasst lediglich den Prozess der Herstellung von mehrschichtiger Schokolade.

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